Purismo en la Cocina
Las mayores peleas puristas culinarias, se dan siempre en el tema de nuestra
querida Paella.
Podemos llegar a un consenso, (o, qué demonios, no lo hagamos, y luchemos a
brazo partido por imponer nuestras tesis) sobre qué es la paella. En mi humilde
-es un decir- opinión, si fuera un purista, diría que la paella valenciana es
un plato de arroz seco -ni meloso ni caldoso- que tiene su origen en las zonas
de huerta que circundan Valencia. Se cocina en un recipiente similar a una
sartén, pero con dos asas situadas en lados opuestos de la misma. Notar que
“paella”, en valenciano, equivale al español “sartén”, por lo que ese
recipiente no puede ni debe ser llamado paellera, que, en todo caso, será la
mujer que hace una paella, posiblemente en el lugar más apropiado: el paellero.
Los ingredientes de la paella son, sin duda, una buena fuente de controversia.
Si seguimos siendo puristas consideraríamos que una paella valenciana se
cocina, a la leña, con arroz; agua; carne de pollo y de conejo; verduras de la
zona (bajoqueta o judía verde, garrofó -un tipo de judión grande y blanco-,
tomate natural triturado); aceite de oliva; y azafrán.
Los que están un punto por debajo en purismo paellístico, añaden o cambian
algunos ingredientes. A saber: al finalizar la cocción del arroz, ponen sobre
la paella romero fresco, que aporta un sabor característico. O añaden carne de
pato, normalmente en vez de la de conejo. O meten alcachofa, que le da un sabor
exquisito. O incluyen caracoles. También hay quien, más por comodidad y
economía que por saltarse las normas, usan colorante alimentario en vez del
azafrán.
Finalmente nos topamos con los heterodoxos, o nada puristas, que consideran
paella por ejemplo, la paella de marisco (con gambas, cigalas…), la paella
mixta (de carne y marisco), paella de verduras, paella de col y bacalao… Le
añaden pimientos, chorizo, o longanizas.
Según lo veo yo, el término paella lo podemos aplicar a cualquiera de
estos guisos, pero paella valenciana se debe aplicar solamente a la de pollo y
conejo que hemos visto en primer lugar.
Tenemos el ejemplo de las paellas alicantinas. Por aquellas tierras se ha
elevado a la categoría de manjar extraordinario al arroz, mezclándolo con todo
tipo de ingredientes de forma desinhibida, con toda la capacidad de innovación
que no se ve por tierras supuestamente más arroceras. Los arroces con angulas,
con vieiras, con setas, con embutidos, no sólo no tienen nada que envidiarle a
la paella valenciana, sino que a veces la superan con creces,
Si veis en mis entradas de Paella, nunca pongo Paella Valenciana, lo simplifico
a Paella, otro tema interesante seria ver como poder hacer una paella en países
donde no encuentras fácilmente los ingredientes, es entonces cuando empiezas a
ver que otros ingredientes le puedes poner para que te salga algo delicioso, y
que se parezca a una paella.
Sirve este ejemplo para la Tortilla de Patata, con cebolla, con chorizo, con
pimiento, con atún............los puristas dicen que la tortilla es patata,
huevo y punto.
Cada cual que elija.
San Uri
querida Paella.
Podemos llegar a un consenso, (o, qué demonios, no lo hagamos, y luchemos a
brazo partido por imponer nuestras tesis) sobre qué es la paella. En mi humilde
-es un decir- opinión, si fuera un purista, diría que la paella valenciana es
un plato de arroz seco -ni meloso ni caldoso- que tiene su origen en las zonas
de huerta que circundan Valencia. Se cocina en un recipiente similar a una
sartén, pero con dos asas situadas en lados opuestos de la misma. Notar que
“paella”, en valenciano, equivale al español “sartén”, por lo que ese
recipiente no puede ni debe ser llamado paellera, que, en todo caso, será la
mujer que hace una paella, posiblemente en el lugar más apropiado: el paellero.
Los ingredientes de la paella son, sin duda, una buena fuente de controversia.
Si seguimos siendo puristas consideraríamos que una paella valenciana se
cocina, a la leña, con arroz; agua; carne de pollo y de conejo; verduras de la
zona (bajoqueta o judía verde, garrofó -un tipo de judión grande y blanco-,
tomate natural triturado); aceite de oliva; y azafrán.
Los que están un punto por debajo en purismo paellístico, añaden o cambian
algunos ingredientes. A saber: al finalizar la cocción del arroz, ponen sobre
la paella romero fresco, que aporta un sabor característico. O añaden carne de
pato, normalmente en vez de la de conejo. O meten alcachofa, que le da un sabor
exquisito. O incluyen caracoles. También hay quien, más por comodidad y
economía que por saltarse las normas, usan colorante alimentario en vez del
azafrán.
Finalmente nos topamos con los heterodoxos, o nada puristas, que consideran
paella por ejemplo, la paella de marisco (con gambas, cigalas…), la paella
mixta (de carne y marisco), paella de verduras, paella de col y bacalao… Le
añaden pimientos, chorizo, o longanizas.
Según lo veo yo, el término paella lo podemos aplicar a cualquiera de
estos guisos, pero paella valenciana se debe aplicar solamente a la de pollo y
conejo que hemos visto en primer lugar.
Tenemos el ejemplo de las paellas alicantinas. Por aquellas tierras se ha
elevado a la categoría de manjar extraordinario al arroz, mezclándolo con todo
tipo de ingredientes de forma desinhibida, con toda la capacidad de innovación
que no se ve por tierras supuestamente más arroceras. Los arroces con angulas,
con vieiras, con setas, con embutidos, no sólo no tienen nada que envidiarle a
la paella valenciana, sino que a veces la superan con creces,
Si veis en mis entradas de Paella, nunca pongo Paella Valenciana, lo simplifico
a Paella, otro tema interesante seria ver como poder hacer una paella en países
donde no encuentras fácilmente los ingredientes, es entonces cuando empiezas a
ver que otros ingredientes le puedes poner para que te salga algo delicioso, y
que se parezca a una paella.
Sirve este ejemplo para la Tortilla de Patata, con cebolla, con chorizo, con
pimiento, con atún............los puristas dicen que la tortilla es patata,
huevo y punto.
Cada cual que elija.
San Uri